5,5 bis 8 Millimeter groß, durchschnittlich gerade mal 0,6 Gramm leicht – und randvoll gefüllt mit etwa 1.000 Aromastoffen: Bei Kaffeebohnen entfaltet „Klein, aber oho!“ seine volle Bedeutung. Herauskitzeln muss man die Aromen aber trotzdem. Das ist der Job von erfahrenen Röstmeistern, von wahren Zauberern, die schnöde Bohnen veredeln und zu einem Erlebnis machen. Denn die Röstung bestimmt neben der Zubereitungsart das spätere Aroma des Kaffees.

Der Weg zum Glück in der Tasse: Hitze. Ohne die geht beim Rösten gar nichts. Bei industriellen Verfahren wie der Schalen- oder der Wirbelfließbettröstung steigen die Temperaturen auf bis zu 600 °C. Ein einziger Röstdurchgang ist bei dieser Powerhitze innerhalb von 90 Sekunden abgeschlossen. Klingt schnell, ist es auch. Und schnell ist ja oft gut. Wenn da wie in diesem Fall nicht drei große Aber wären: Der Geschmack des Kaffees leidet erheblich darunter. Außerdem werden die Säuren in der Bohne nur unzureichend abgebaut, was ihn nicht so wahnsinnig bekömmlich für den Magen macht. Plus: Je kürzer das Erhitzen und je höher die Temperatur, umso größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Acrylamid, eine potenziell krebserregende und erbgutschädigende Substanz, entsteht.

Gut, dass es noch die traditionelle schonende Trommelröstung gibt, die zu einem besseren Geschmack und ausgeprägteren Aromen führt. Wie es der Name schon verrät: Hier arbeitet eine rotierende Trommel mit Rührwerk, die sich pro Röstvorgang 12 bis 20 Minuten um den eigenen Mittelpunkt dreht. Sie wird von unten auf etwa 200 °C beheizt – die Temperatur wird übrigens während des Röstens variiert – und die Bohnen drehen in ihr gemütlich ihre Runden, bis sie ihre klassische braune Farbe erhalten haben.

Mal ganz abgesehen von den Geräuschen der Trommel ist das Rösten an sich auch kein lautloser Vorgang. Eher ein bisschen wie in einer Popcornmaschine: Es knistert und knackt in einer Tour. Profis sprechen hierbei vom „Crack“: Durch Hitze und Druck beim Röstvorgang nimmt das Volumen der Kaffeebohnen deutlich zu, bis sie schließlich hörbar aufplatzen. Eben so, als ob Popcorn aufpoppt. Und es duftet auch ein bisschen danach. Das ist der „First Crack“, die Mindestdauer, die eine Kaffeebohne im Röster ist. Für helle Sorten, klangvoll auch als „Cinnamon Roast“ (Zimtröstung) oder „Light Roast“ bezeichnet, ist hier bereits Schluss. Charakteristisch sind der besonders ausgeprägte Säureanteil und deutliche Fruchtaromen bis hin zu Zitrusnoten. Insgesamt ist ihr Geschmack eher leicht.

Für dunkle Röstungen wird der „Second Crack“, ein deutlich leiseres Knacken, fast nur ein Knistern, abgewartet: Die Bohnen haben nun noch mehr Wasser verloren, die Zellstruktur ist am Verbrennen und die feinen Säuren werden abgebaut. Bei diesen dunkelbraunen bis schwarzen Röstungen dominieren schokoladige und rauchige Aromen mit einer ganz eigenen Bitternote, die von der zunehmenden Karamellisierung stammt. Egal, ob nach dem ersten oder zweiten „Cracken“: Ist der ideale Röstgrad erreicht, wird die Trommel geöffnet und die Bohnen fallen in einen Kühltray. Darin rotiert ein Rührwerk, dass die Bohnen in Bewegung hält und deren Abkühlung beschleunigt – sonst würden sie durch die Abgabe ihrer Eigenwärme nämlich weiterrösten.

Zwischen all dem liegen oft entscheidende Sekunden, um das optimale Aroma aus den jeweiligen Kaffeesorten freizusetzen. Da kommt es auf Fingerspitzengefühl, Gespür und Geschick erfahrener Röstmeister an – denn keine Maschine der Welt kann anhand von Temperatur, Geruch, Farbe und Geräusch der Bohnen exakt den aktuellen Röstgrad und damit die gewünschten Geschmackseigenschaften bestimmen. Das Ergebnis sind Qualitäts- und Spezialitätenkaffees, die ihresgleichen suchen.