Kaffeekirschen wachsen, werden geerntet, irgendwie aufbereitet, in alle Welt transportiert, geröstet und in leckeren Kaffeespezialitäten verarbeitet. So weit, so gut. Und so einfach. Einfach? Stopp! Ist es eben nicht. Wir haben euch ja hier schon erzählt, dass Kaffeekirsche schon mal nicht Kaffeekirsche ist. Weil es nun mal auf Ort, Klima und Boden ankommt.
Und auch das „irgendwie aufbereitet“ ist viel, viel zu knapp gefasst. Ihr seht es ja immer auf unseren Etiketten: Da steht dann was von nass oder trocken aufbereitet. Also muss dieser Schritt ja doch wichtig für den Geschmack sein. Und so ist es auch. Denn die Kaffeekirschen müssen für Transport und Lagerung möglichst wenig Feuchtigkeit enthalten, sonst faulen die Früchte und den tollen Geschmack kann man gleich ganz vergessen. Doch schauen wir uns die einzelnen Aufbereitungsarten einfach mal genauer an …
Beim Nassverfahren ist – wie der Name schon verrät – viel Wasser nötig. Deshalb gilt es auch als aufwendigste und teuerste Methode der Aufbereitung. In diesen Genuss kommen deshalb auch nur beste Kaffeekirschen; Arabica-Kaffee wird fast ausschließlich nass aufbereitet. Bevor es überhaupt ans Waschen geht, werden unreife und schlechte Kaffeekirschen aussortiert (oder es werden von Vornherein nur reife, perfekte Früchte gepflückt) – nur die besten kommen quasi in den sogenannten Pulper, wo das Fruchtfleisch entfernt wird. Noch mal sortieren. Und die Kirschen, die es bis hierhin geschafft haben, werden in Gärtanks geleitet, wo sie vor sich hin fermentieren dürfen, bis sich die noch anhaftende Schleimschicht und die Pergamenthülle aufgelöst haben. Danach werden die Bohnen noch einmal gründlich gewaschen, von Rückständen befreit und schließlich in der Sonne oder maschinell getrocknet. Bevor sie letztlich nach Größe und Farbe sortiert und verschickt werden, wird noch die getrocknete Pergamenthaut entfernt.
Zwischen „nass“ und „trocken“ liegt? Richtig! Halbnass. Auch als semi-washed bekannt. Das ist quasi der goldene Mittelweg. Bis zum Pulper durchlaufen die Kirschen die oben beschriebenen Schritte. Hat der Pulper das Fruchtfleisch größtenteils entfernt, werden die Reste mit einem Wasserstrahl entfernt. Danach dürfen die Bohnen ein Sonnenbad nehmen und trocknen – oder kommen dafür in eine Maschine. Alternativ dazu werden bei der Pulped-natural-Methode die Bohnen mit Fruchtfleischresten getrocknet – diese Rückstände verwandeln sich in Zucker und verleihen dem späteren Kaffee eine hohe Süße.
Bleibt noch die trockene Verarbeitung. Sie kommt in regenarmen Regionen und bei sehr großen Erntemengen zum Einsatz, beispielsweise auf den Plantagen in Brasilien. Nach der oft maschinellen Ernte werden die Kirschen grob aussortiert und von Steinen und Zweigen befreit. Zum Trocknen kommen sie zwei bis drei Wochen in die Sonne – entweder direkt auf dem Boden oder auf speziellen Holzgestellen ausgebreitet und unter häufigem Wenden – oder durchlaufen diesen Prozess in Maschinen. Und zwar so lange, bis sich das Fruchtfleisch mit Silberhäutchen und Pergamenthülle von der Bohne trennen lässt. Erst dann werden die Bohnen gereinigt und verlesen.
Und welche Auswirkungen haben die unterschiedlichen Methoden auf den Geschmack? Nass aufbereitete Kaffeesorten schmecken oft sehr lebhaft – nennen wir es mal so – und weisen eine präsente Säure auf. Gute halbtrocken aufbereitete Kaffees haben zumeist einen vollen Körper mit würzig-intensiven Aromen. Und die trockenen zeichnen sich häufig durch eine hohe Komplexität mit fruchtig-floralen Noten aus.
Jetzt bist du dran! Probiere dich doch mal durch unser Sortiment und schmecke raus, ob du die verschiedenen Aufbereitungsarten herausschmeckst. 😉